Luka Panović: “Neuspjeh je korak bliže uspjehu!”

Sunčana subota popodne dovela nas je do talentiranog bariste s adresom u srcu Trsata. Govorimo o jednom od najboljih u ovom poslu u Hrvatskoj,  Luki  Panoviću. Pobjednik Franckovog regionalnog barističkog natjecanja svoju priču je započeo prije nešto više od pet godina u malom obiteljskom kafiću, a danas su iza njega certifikati i priznanja koja potvrđuju njegov uspjeh u ovom poslu.

Ovaj mladi zaljubljenik u kavu s nama je podijelio svoju inspirativnu priču o svom početku, ali nam je dao i mali sneak peak u svoj budući projekt. Otkrio nam je da nije uvijek bilo lako, bilo je tu i užasnih dana i koraka do odustajanja, ali je nastavio dalje. Kao lajtmotiv navodi da je najbitnije riskirati, raditi i biti uporan pa rezultati neće izostati. 

 Kako si skupio hrabrosti da sam kreneš u cijelu ovu priču? 

Moraš htjeti riskirati. Tako je u bilo čemu. Ja sam na početku svega imao puno bolju poziciju jer sam bio u svom lokalu, imao sam puno otvorenije ruke u smislu istraživanja i isprobavanja i to me još više poguralo naprijed. A i nije sve kako se čini na van.

Bilo je tu i užasnih dana, uvreda u smislu: nemaš pojma, nemoj se ni hvatat toga, ali tako je u svakom poslu. Čak sam dva dana prije natjecanja htio odustati i ne doći u Zagreb jer sam trebao imati kolege koji će se pripremati sa mnom, odnosno pomoći mi u mojoj pripremi.

I znate kako to ide, svi kažu može, a kada dođe do toga,  čuj pa ne mogu i tako. Ali brzo sam sve posložio u glavi i nastavio dalje. 

Nosiš titulu najboljeg bariste, već si bio i po medijima, no kako si se zaljubio u kavu i kako je sve počelo? 

Počelo je upravo ovdje gdje sad sjedimo, tu se rodila ljubav prema ovom poslu. Nakon toga sam završio tečaj za baristu u Barmen.hr-u i krenuo istraživati. Najviše sam učio preko interneta, čitao članke i knjige čiji su autori zaljubljenici u kavu iz cijelog svijeta. Pokušavao sam to znanje prenijeti i u praksu, eksperimentirati i s godinama shvaćati da kava nije samo espresso. Postoje razne metode kuhanja kave i zapravo kad kreneš učiti od tome, to je rupa bez dna, puna znanja. 

Dakle tvoj put je počeo u Barmen.hr-u, nakon toga si prisustvovao na Franckovom natjecanju. Kakvo je to iskustvo bilo?

Tako je. Završio sam na Franckovom natjecanju barista. Franck me na neki način prepoznao, jer je koncept natjecanja bio takav da si na njega morao biti pozvan. Pobjednici iz svih deset regija su išli na finale u Zagreb. Natjecanje je u jednu ruku bilo komercijalno, dakle radilo se s njihovim proizvodima, ali je naglasak bio na tome da se raširi  znanje o ovoj struci. Ugostiteljstvo nije samo nošenje tacne već ima i raznih specijaliziranih dijelova. Npr. barmeni, sommelieri, bariste. U finalu je bila jako dobra konkurencija, pravila su bila stroža i to mi je bilo odlično iskustvo za dalje. Na natjecanju sam pobijedio i tu je zapravo počela moja ozbiljnija suradnja sa Franckom. 

Jesi li svoju karijeru zamislio u Hrvatskoj?

Na početku mi je bio cilj probati raditi vani, ali me zapravo Franckovo natjecanje poguralo i probudilo želju da ipak ostanem tu. Ovdje moja obitelj ima kafić od 2009. godine, Monte Cristo na Trsatu, gdje i sad radim. Tu me vežu uspomene i moji početci. Sada me sve više zanima speciality coffee, pa sam iz tog razloga jedino razmišljao o Zagrebu, jer je u Zagrebu puno veća konkurencija, možeš puno više toga naučiti, ali ipak za sad ostajem u Rijeci

Off the record si nam spomenuo svoju novu craft priču, hoćeš li nam dati mali sneak peak? 

Hoću, naravno. Uskoro ću ostvariti nešto što jako dugo želim, još od 2014. San mi je otvoriti svoj coffee shop u kojem će se isključivo prodavati kava. Sortne kave i uz espresso će biti upravo i onaj filter o kojem smo pričali, jer želim sve to približiti ljudima. Dakle sve što bude, bit će craft. To će biti prvi takav koncept u Rijeci. 

Nagađamo da će ime kafića biti povezano s cjelokupnom idejom? 

Bilo je više ideja. Ali je prevladala ona prva, obiteljska ideja. Mama je odmah predložila da se zove Marsecchia, jer smo svi rođeni i odrasli u toj ulici. Na prvu mi se baš nije svidjela ideja, ali smo s vremenom shvatili da ime uopće nije loše. Nekad se ta ulica tako zvala, tako da ima povijesnu i moju obiteljsku priču.  

Kod nas postoji nekakvo mišljenje da je BARISTA onaj koji crta po kavi. Je li to baš tako?  

Naravno nije samo to, ali latte art je onaj nekakav šećer na kraju. Ako ti ne znaš skuhati dobar espresso, taj latte art nema nekakvog smisla. Ali ako barista zna napraviti dobar espresso, dobro zagrijati mlijeko i napraviti latte art, to je onda jackpot. 

 Zašto su latte art natjecanja najraširenija?

 Ta su natjecanja u svijetu kave najprihvatljivija jer su „najvidljivija“, ali nisu baš izazovna. Dakle to je ono što čovjek odmah na prvi pogled vidi. Ako čovjek vidi lijepi crtež odmah će bolje reagirati. To je normalno jer smo vizualna bića. 

Na početku je odnos s latte artom super i zanimljiv kao i svima, ali kasnije kad si više u tom poslu shvatiš da je to nešto što je samo lijepo. Daje onaj završni touch. Sad se više baziram na ono što je ispod tog crteža, ono što daje temelj. Latte art sam ostavio na nekakvoj razini gdje znam osnove i to želim dovest do savršenstva. 

 Misliš li da je hrvatska scena barista zaspala?  

Mislim da nije zaspala. Mi smo jako mala zajednica kad su u pitanju baristi. Nas možda u cijeloj Hrvatskoj ima dvadesetak. Svi su na različitim stranama i ne surađujemo baš. Pošto nas je malo trebali bi svi dijeliti svoja iskustva i savjete, ali nije baš tako. U konačnici, zašto bih ja nekoga potkopao ako se bavimo istim poslom.

Zdrava konkurencija je uvijek dobra jer te ona tjera naprijed. Sa scene u Hrvatskoj sam većinom sa svima dobar, od ovih koje znam, tako da želim da tako i ostane. 

 Kada dođeš u drugi kafić i naručiš kavu, ako dobiješ lošu kavu hoćeš li je vratiti?  

Pa ja mislim da sam samo jednom vratio kavu i to još dok se nisam bavio ovim poslom i nisam baš znao razliku između dobre i loše kave. Ta mi je očito bila toliko loša da sam ju samo ostavio i otišao (smijeh). Sada kada idem u druge lokale uglavnom naručujem espresso jer ima najmanje faktora i prostora za pogrešku. Ako uzmeš kavu s mlijekom, tu su već dva faktora (smijeh).  

Ima li neka zanimljiva priča ili zanimljivo poznanstvo koje si stekao?  

Jedan je gospodin došao iz Ljubljane na servis auta u Rijeku, guglao, našao članak i došao tu. Upoznali smo se, on također drži jedan kafić u Ljubljani i zaljubljenik je u kavu. Tako smo ostali u kontaktu i danas. 

Ima i puno Hrvata koji rade vani, u New Yorku, Švicarskoj, Švedskoj, pa su u toku sa događanjima u Hrvatskoj i onda kad bi došli doma, došli bi kod mene na kavu čestitati mi. To je na kraju krajeva samo nagrada za moj trud koji ja već godinama dajem i za to što nisam odustao.

Naravno da ti da poticaj za dalje i ne radim ovaj posao radi popularnosti, nego se želim iskazati kroz svoj rad, a ne kroz dobar marketing na društvenim mrežama, što ne kažem da je loše. Ali treba to i opravdati.  

 Jesi li trenutno zadovoljan sa svime što si postigao?  

Jesam. Doveo sam sirovinu s kojom kuham do visoke razine, tako da sam zadovoljan, ali uvijek može bolje. Ovdje na Trsatu ne želim previše eksperimentirati, ali u novom kafiću u gradu će to biti drugačija priča. 

Talent je super, ali bez rada taj talent nema smisla. Koliko god čovjek želi naučit, će naučiti, a ostalo su samo isprike. Ne treba na prvi negativan komentar odustat, nego upravo tad treba još više zapeti. Iz svega negativnog naučiš nešto za dalje. Ljudi kažu: Neuspjeh je korak bliže uspjehu. Tako da svi koji žele uspjeti, to bi im trebala biti misao vodilja. Radit, radit i jednom će se isplatit. 

Smatraš li da je trenutna situacija u Hrvatskoj obeshrabrujuća?  

Sad trenutno ako gledamo cijelu situaciju s pandemijom, nije baš dobra. Ali inače, mi smo mala zajednica i imamo mali broj stanovnika, pa drugačije gledamo na stvari. Na primjer Italija, koja je veća od nas, normalno da ima veću količinu ljudi koji te obeshrabruju. Kada netko uspije iz vana, mi odmah mislimo: tamo su ljudi otvoreniji njemu je bilo lakše, ali nije to baš tako. Kao što imaš puno ljudi koji te podržavaju, tako imaš puno ljudi koji te ne podržavaju. Tako da je to sve na kraju stvar zajednice. I ne treba se hvatati za neuspjeh! 

Kad si počeo piti kavu?  

Počeo sam kavu piti u srednjoj školi, i to naravno cappuccino s hrpom šećera (smijeh). 

Koliko kavi popiješ u danu?  

Iskreno, sedam do osam kavi dnevno i to od 07-15h (smijeh). 

Već znamo da je kava neizbježna za početak dana, no može li se ona koristiti u druge svrhe?  

Kava je super diuretik, pogotovo espresso (smijeh), tako da se sirova kava koristi u pripravcima za mršavljenje. Jedan dečko iz Italije je napravio recepturu, koja je tajna i ne želi ju nikome prodati, ali radi sa farmaceutskim kompanijama. Njemu biznis nije kava kao napitak, nego kao estrakt za pripravke za mršavljenje. Kava se koristi i u salonima za ljepotu, na primjer u Zagrebu Geisha cosmetics koji koriste kavu kao maske za lice, za anticelulitne tretmane i slično. 

Možda se i ti na kraju počneš baviti time? (smijeh) 

(smijeh) Možda, nikad ne znate. Čovjek ako je pun ideja, može se svega sjetit. „Najgluplje“ stvari su nekad najkorisnije i zapravo imaju smisla. 

Držiš li neki masterclass/radionicu?  

Držao sam godinu i pol predavanja u Barmen.hr-u. To nije ova craft priča, ali je jako dobar temelj za dalje, da se baristi mogu snaći za caffe aparatom. Ja osobno ne volim toliko predavati u teoriji, koliko volim u praksi. Ali da bi došli do toga prvo treba proći neku teoriju, a to upravo ovakva predavanja daju. 

4 misli o “Luka Panović: “Neuspjeh je korak bliže uspjehu!””

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *